Apogee

話說貼心的Brighton girl幫我拍下炸魚的奇妙照片後，

家常烹飪這件事就變成無法掩藏的印記，

即使才華洋溢，即使最擅長結真序，

骨子裡賢慧的骨髓還是澎湃洶湧，洋溢而出，

真應該捐一點兒濟世......

總之第2堂烹飪課上課沒多久，

幾位同學便堅持追問丙級教學內容和個人烹調情境應對，

造成大拖延，後面隨便亂做，最後一道根本沒時間炒，

是說上課也可以看到人性......

言歸正傳。

首先，家常料理是應付日常三餐，以簡便健康為前提，

所以無須勞神購買全魚剖殺去鱗，直接買魚販片好的即可。

本次糖醋魚排用的是鯛魚片。

越新鮮的魚越可以使用簡便的料理程序，最新鮮的做生魚片，

至於炸、煎的作法是蓋土腥蓋不那麼新鮮的肉味兒，裹粉亦然。

魚片切成相近大小的條狀後，加米酒去腥，加一點全蛋液增色，

一起揉捏均勻，利用液體沾附低筋麵粉。

拿去炸的話叫做濕炸。

沾附麵包粉並稍以手揉捏，幫助麵包粉黏著，

並下鍋油炸至泛金黃微焦，起鍋，

油炸時間要將餘溫計入。

（aka要稍微早一點起鍋，因為油在空氣中還會繼續對魚片作用一段時間）

油量要多，不然得不斷翻攪，油溫約200度，

差不多是木筷插下去會冒小氣泡那樣的溫度；

要訣是炸完一輪就關火，用小杓子撈起油渣，才不會炸得很難看。

將切片的增色甜椒、青椒、罐頭鳳梨下鍋稍炸一會兒起鍋。

（ps.我討厭青椒）

接著熱鍋冷油大火爆香洋蔥，

本處的小秘訣是，洋蔥可以提甜和增加水分，

擔心香料炒焦，可以放洋蔥共炒來救火。

加適量水、很多糖、一匙蕃茄醬與洋蔥共同拌炒，製作糖醋醬，

改用小火慢煮到變稠，但也可以圖方便使用馬鈴薯粉或玉米粉水勾芡。

然後將剛剛炸好的魚條、增色蔬菜片下鍋裹醬，

也可將醬撈出來淋在魚片上。

接著加入白醋或水果醋製造酸味兒，

本段小秘訣是醋容易揮發，起鍋前最後再加，

也可代以成檸檬汁，不過就變得有點像泰國菜風味XD

此時，老師又開始有驚人之舉，

直接把紅椒拿去瓦斯爐燒，說燒完泡一下冷水就可以輕鬆去皮。

還有強調不要拍蒜，會把香味拍掉，只要用刀尖劃個口子就可以搓掉，

然後切成碎末，才能保存蒜味兒。

至於調味的辣椒斜切去籽後，可以泡油（橄欖油、沙拉油etc）冷藏保存，

要用再拿出來擦乾就可以使用。

接著要講無緣的黑胡椒牛肉。

因為同學們的個人堅持，搞到沒時間親自動手炒的黑胡椒牛肉要訣如下：

肉類切割方向大致分為雞要順紋切，其他肉類均逆紋切，

下鍋煎炒前要用酒、小蘇打、梅林辣醬油或A1牛排醬、黑胡椒牛排醬醃一下，

小蘇打可使肉質變軟，記得要揉捏才能醃漬入味，

（此處愛的小叮嚀是鹽使肉質硬化，改以醬油增加鹹味，糖和黑胡椒容易炒焦，最後處理。）

加蛋液揉捏。

關火放牛肉條下去炸，轉中火，

因為放東西入油會降溫，所以要等一下才能攪動。

炸到肉變色有7、8分熟就可起鍋備用。

接著準備香料：辣椒、蒜末、洋蔥片，

下香料小火慢炒至金黃色，加一點butter下去一起炒。

下醬料跟香料一起炒，炒得差不多才加糖、胡椒一起炒。

自鍋邊嗆入水和酒拌炒

加肉和一點奶油下去一起炒，炒到8、9分熟就起鍋可吃啦！

★本週愛的小叮嚀

1、油炸過程要炸一輪撈一輪油渣，才會漂亮。

2、小蘇打會使肉變軟，鹽巴會使肉變硬。

3、糖和黑胡椒容易炒糊，醋容易蒸發，都要最後再下去炒。

4、洋蔥和奶油是必免炒焦的救星。

5、下鍋前，都要測試油溫和關火。

6、雞肉順紋切，其他肉都逆紋切。